Conhecimento sobre embalagens de alimentos
1. Visão geral das embalagens de alimentos
Devido à diversidade dos alimentos, à complexidade dos ingredientes e à variabilidade da qualidade dos alimentos causada pelo ambiente de circulação, a aplicação deEmbalagem de alimentos materiais e tecnologia tornou-se muito complexo. É muito difícil compreender verdadeiramente as três funções do"protegendo produtos, armazenamento e transporte convenientes e promovendo vendas". Diante de uma grande variedade de alimentos e de inúmeros canais de consumo, as embalagens de alimentos tornaram-se cada vez mais importantes para ajudar os consumidores a comprar rapidamente. Fazer uma embalagem correta para alimentos é um desafio crescente. Portanto, compreender o princípio e as características das embalagens de alimentos é muito importante para fazer um bom trabalho em embalagens de alimentos.
As vantagens de Filme composto torná-lo o principal material de embalagem de alimentos. De acordo com as características dos alimentos embalados, as condições de produção e equipamentos de embalagem, o ambiente e o modo de circulação, o filme composto pode ser otimizado com as vantagens de cada camada de filme e combinado em um filme composto diversificado por meio de impressão, laminação e outros processos de produção de embalagens flexíveis, que podem apenas resolver os problemas personalizados encontrados na produção e circulação de diversos alimentos. Tem boa aplicabilidade. Esta é também a razão pela qual a quantidade de filme compósito é maior e significativamente maior do que a quantidade de papel, vidro, metal e outros materiais utilizados nas embalagens de alimentos.
2. Requisitos alimentares para filme de embalagem
Efeito ambiental na qualidade dos alimentos
A qualidade dos alimentos é um índice importante para avaliar se o filme compósito da embalagem foi projetado adequadamente. No processo de circulação, os alimentos serão afetados por fatores ambientais como oxigênio, umidade ou umidade, temperatura e assim por diante. Para projetar uma estrutura adequada para filmes de embalagem, é necessário ter claro:
• Que efeito têm estes factores ambientais, especialmente a luz do oxigénio, a humidade ou a humidade, nos alimentos?
• Que estrutura de filme compósito pode controlar estes fatores ambientais, de modo a evitar os efeitos nocivos sobre os alimentos?
Portanto, é muito importante compreender o impacto desses fatores ambientais na qualidade dos alimentos.
(1) Efeito do oxigênio na qualidade dos alimentos
O oxigênio do ar é um fator importante que provoca a alteração da qualidade dos alimentos no processo de circulação. Os principais fatores que causam alterações alimentares incluem:
1) Oxidação do Óleo
Muitas matérias-primas alimentares contêm óleo, no processo de processamento de alimentos também pode adicionar óleo. No processo de circulação de armazenamento, esses óleos aceleram a oxidação após o contato com o oxigênio, produzem sabor amargo e alguns compostos tóxicos, o que é chamado de ranço do óleo. A taxa de oxidação do óleo será afetada pela concentração de oxigênio. Quando o oxigênio é muito suficiente, a proporção de oxigênio não tem efeito na velocidade da reação de oxidação. Contudo, quando a proporção de oxigênio é baixa, a proporção de oxigênio é proporcional à reação de oxidação. Assim, o filme composto com alta barreira pode retardar a taxa de oxidação do óleo. Além disso, com temperatura mais elevada e maior área superficial do alimento, a oxidação do óleo será mais rápida, o que acarretará maiores requisitos de barreira do filme da embalagem.
2) Efeito do oxigênio na cor
A carne recém-abatida é vermelho-púrpura, devido à grande quantidade de mioglobina; depois de armazenada ao ar por 30 minutos, a mioglobina será combinada com o oxigênio para gerar mioglobina oxigenada, de modo que a carne ficará vermelha brilhante, que é a característica da carne fresca. A mioglobina e a oximioglobina podem ser oxidadas em metemoglobina, o que faz com que a cor da carne fique marrom e escura, não favorecendo as vendas. O processo de mudança da cor da polpa pode ser rápido por algumas horas, lento por alguns dias, é necessário evitar a entrada de oxigênio, para retardar o processo do vermelho vivo ao marrom.
3) Efeito do oxigênio no microrganismo
Os microrganismos são fatores importantes que causam a deterioração dos alimentos. De acordo com a relação entre microrganismos e oxigênio, pode ser dividido em bactérias aeróbias, bactérias anaeróbias facultativas, bactérias anaeróbias. As bactérias aeróbicas precisam de oxigênio para crescer e se reproduzir; Os anaeróbios facultativos podem crescer em condições aeróbicas ou anaeróbicas, mas a condição aeróbica é melhor; bactérias aeróbicas também podem crescer e se reproduzir na ausência de oxigênio. As espécies microbianas alimentares variam de acordo com as matérias-primas alimentares, as condições de higiene da produção e os métodos de esterilização. As empresas de embalagem devem conhecer as espécies microbianas e sua sensibilidade ao oxigênio durante a circulação dos alimentos, a fim de realizar o projeto correto de resistência ao oxigênio do filme composto. O filme composto com alta resistência ao oxigênio pode inibir o crescimento e a reprodução de bactérias aeróbias e bactérias anaeróbias facultativas, mas tem pouco efeito sobre microrganismos anaeróbios.
4) Efeito do oxigênio na vitamina
As vitaminas são substâncias que sustentam a vida. A falta de vitamina A pode causar retardo de crescimento, olho seco, cegueira noturna e outros problemas em crianças. Muitos alimentos contêm vitamina A ou carotenóides que podem ser convertidos em vitamina A pelos animais, como óleo de fígado de bacalhau, laticínios, ovoprodutos, fígado animal, cenoura, batata doce, mudas de ervilha, espinafre cozido, brócolis cozido, pimentão verde, etc. Mas a natureza química da vitamina A é viva, fácil de ser oxidada no ar. A vitamina C em frutas e vegetais frescos ou recém-cortados também é fácil de ser oxidada no ar. A vitamina E é sensível ao oxigênio, fácil de ser oxidada e perder atividade, e a oxidação do óleo também pode acelerar a destruição da vitamina E; além disso, a vitamina E nos alimentos secos é mais fácil de ser oxidada.
5) Efeito do oxigênio na conservação de frutas e vegetais
Diferentemente dos alimentos processados, que devem evitar a exposição ao oxigênio, as frutas e vegetais frescos precisam sofrer respiração para manter as atividades fisiológicas normais e mantê-los frescos. E a respiração precisa absorver oxigênio e exalar dióxido de carbono, por isso requer oxigênio dentro da embalagem. Porém, a proporção de oxigênio nas embalagens de frutas e vegetais não deve ser muito alta ou muito baixa, pois se for muito alta, a respiração será muito forte, resultando em maturação e envelhecimento mais rápidos, fáceis de apodrecer; O oxigênio muito baixo é propenso à respiração anaeróbica, o que gerará etanol, decadência mais rápida. Portanto, a proporção de oxigênio na embalagem deve ser a melhor para manter a menor respiração de frutas e vegetais sem respiração anaeróbica. Para a maioria das frutas e vegetais, a proporção de oxigênio na embalagem deve ser mantida entre 3% e 5%.
O teor de oxigênio na embalagem também tem um impacto importante na mudança de cor das frutas e vegetais. O baixo teor de oxigênio pode fazer com que cogumelos, morangos, sinos de cavalo recém-cortados, maçãs recém-cortadas e muitas outras frutas e vegetais mantenham uma boa cor. Altos níveis de oxigênio também podem promover tons mais vermelhos de cártamo, laranja laranja e tons mais escuros de laranja sanguínea, ao mesmo tempo, também inibem que vegetais recém-cortados fiquem marrons.
Além disso, a quantidade de dióxido de carbono na embalagem também tem efeitos diferentes na respiração e na mudança de cor. Algumas frutas e vegetais não são sensíveis ao dióxido de carbono, mas algumas frutas e vegetais, como os cítricos, ficam marrons e geram sabores anormais em concentrações muito baixas de dióxido de carbono. Portanto, para frutas e vegetais, incluindo frutas e vegetais recém-cortados e aqueles embalados em MAP (Embalagem em Atmosfera Modificada), a escolha do filme de embalagem certo com resistência adequada a gases (incluindo resistência ao oxigênio e ao dióxido de carbono) tem um impacto importante nas frutas e vegetais proteção
(2) Efeito da umidade na qualidade dos alimentos
A umidade do ambiente afetará o teor de água dos alimentos, pois com baixa umidade os alimentos podem perder água; com alta umidade, os alimentos podem ficar úmidos. Contudo, a qualidade dos alimentos não está diretamente relacionada com o teor de água, mas sim com o"água disponível"na alimentação, então foi proposto um conceito denominado atividade de água (Aw). Atividade de água (Aw) é a razão entre o vapor de água em equilíbrio em um recipiente fechado e a pressão de vapor saturado de água pura na mesma temperatura. A atividade da água é um indicador melhor do que o conteúdo de água para avaliar a deterioração dos alimentos. Em circunstâncias normais, o produtor de alimentos pode fornecer o valor da atividade da água nos alimentos; é claro, as empresas de embalagem também podem usar medidores de atividade da água e outros equipamentos para testes.
1) Efeito da umidade na oxidação do óleo
Em alimentos com atividade de água muito baixa (Aw< 0,1), a oxidação da gordura é rápida. Com o aumento da atividade da água, a taxa de oxidação diminui, e quando Aw aumenta para cerca de 0,25, a taxa de oxidação torna-se mínima, e à medida que a atividade da água continua a aumentar (Aw entre 0,25 e 0,8), a reação de oxidação é acelerada. Porém, quando a atividade de água era muito alta (Aw entre 0,8 e 0,99), a água adicionada retardava a oxidação da gordura.
2) Efeito da umidade no microrganismo
O crescimento e a reprodução dos microrganismos nos alimentos necessitam de água para serem realizados e existe um requisito mínimo para a atividade da água. Em geral, a Aw bacteriana>0,94, molde bem>0,80, fermento Ah>0,87, mas quando Aw<0,6, a grande maioria dos microrganismos não consegue crescer.
3) Efeito da umidade nas propriedades e sabor dos alimentos
Os alimentos secos são sensíveis à umidade e são fáceis de absorver a umidade quando a umidade é alta. Por exemplo, o teor de água do chá recentemente processado é de cerca de 3% num ambiente de humidade relativa de 20% de HR. No entanto, a 50% de umidade relativa, o chá absorverá a umidade e o teor de água aumentará para 5,5%. Além disso, o teor de água pode chegar a 13% a 80% UR. Quando o teor de água do chá ultrapassa 5,5%, o seu estado de organização, sabor, cor e valor nutricional diminuirão drasticamente, o que afecta seriamente a qualidade do chá. Para alimentos com alto teor de água, quando a umidade é baixa, é fácil perder água, endurecer ou deformar, causando alterações na dureza, mastigabilidade e elasticidade.
4) Efeito da umidade em frutas e vegetais
Frutas e vegetais contêm muita água, porém, mesmo em um ambiente com alta umidade, eles também perderão água, resultando em encolhimento da superfície, gosto ruim ou formação de fibrose na madeira. Se houver muita perda de água, é fácil aparecer água condensada na embalagem, resultando no crescimento de microrganismos e causando a deterioração de frutas e vegetais.
(3) Efeito da luz na qualidade dos alimentos
1) Efeito da luz na oxidação do óleo
Além do oxigênio, a luz também pode acelerar a oxidação do óleo. Especialmente alguns alimentos contêm alguns pigmentos naturais, como a clorofila e a hemoglobina, que é um fotossensibilizante e causará oxidação fotossensibilizada. A taxa de oxidação com efeito de luz é 1000 ~ 1500 vezes mais rápida do que sem luz. A clorofila é um tipo de família de pigmentos contendo lipídios. Para alguns alimentos que contêm matérias-primas vegetais verdes, a clorofila nele contida será afetada pela luz e pelo oxigênio, e será fotólise em uma série de pequenas substâncias moleculares e desaparecerá no processo de processamento e armazenamento. Em carnes e aves, como o sangue não é limpo no abate, a carne ainda contém hemoglobina e é fácil ocorrer fotooxidação.
2) Efeito da luz na vitamina
A luz causará a perda de algumas vitaminas fotossensíveis. A vitamina B, que é um fotossensibilizador, sofrerá decomposição leve para produzir fotoflavina; E a fotoflavina é um oxidante forte, fácil de causar redução do valor nutricional e mau odor em produtos lácteos, por isso os produtos lácteos devem ser embalados longe da luz.
A vitamina D, amplamente encontrada em alimentos de origem animal, não é facilmente oxidada, mas pode causar reação de oxidação de gordura devido à radiação ultravioleta. Por exemplo, o teor de vitamina D no óleo de peixe em embalagens normais diminui continuamente durante o armazenamento e quase se perde após 4 semanas. A vitamina E é sensível ao oxigênio e à luz ultravioleta, fácil de acelerar a oxidação após a radiação ultravioleta. As vitaminas A, B6, B12 e K serão destruídas pela exposição aos raios UV.
